Biografi, kontribusi, dan karya Auguste Escoffier



Auguste Escoffier (1846-1935) adalah koki Prancis abad kesembilan belas, yang bertanggung jawab untuk merancang sistem praktis yang memberi kemiringan 180 derajat pada restoran. Inovasinya mengubah restoran menjadi ruang yang menyenangkan, efisien, sehat, dan produktif.

Escoffier adalah karakter yang menandai tonggak sejarah dalam hasratnya untuk dunia gastronomi. Perfeksionisme dan dedikasinya untuk mensistematisasikan struktur dan aturan dapur mampu menandai sebelum dan sesudah di dunia kuliner. Sejak saat itu, pelanggannya memiliki hidangan lezat di meja mereka, disajikan dengan baik, aseptik, dan pada suhu yang baik.

Indeks

  • 1 Dapur di depan Escoffier
  • 2 Biografi
    • 2.1 karya bergengsi
    • 2.2 Kematian
  • 3 Kontribusi
    • 3.1 masakan Haute
    • 3.2 Struktur peralatan dapur
    • 3.3 Mengubah paradigma
    • 3.4 Standar dapur
    • 3.5 Penampilan
    • 3.6 Desain dapur
    • 3.7 Mengajar
  • 4 Bekerja
  • 5 Ucapan Terima Kasih
  • 6 Resep yang disorot
    • 6.1 Persik Melba
    • 6.2 Lainnya
  • 7 Warisan
  • 8 Referensi

Dapur di depan Escoffier

Citra restoran dengan koki mereka yang berseragam putih, menyiapkan makanan secara higienis di tempat kerja mereka dianggap biasa di zaman kita.

Sedemikian rupa sehingga beberapa orang berani makan di tempat di mana dapur tidak terlihat sempurna. Tapi ide dapur di restoran ini jauh dari kenyataan sebelum abad ke-19.

Pada masa monarki, jamuan mewah disiapkan oleh koki yang berpakaian apa pun. Mereka tidak mencuci tangan, minum alkohol dan merokok sebagai kebiasaan biasa sambil menyiapkan makanan untuk bertahan dalam perjalanan yang panjang dan sulit. Ini, ditambah dengan fakta bahwa lingkungan dapur menarik binatang dan binatang pengerat yang hidup dengan pekerjaan para koki.

Auguste Escoffier yang mengubah persiapan makanan saat ini dan rutin menjadi seni kuliner sejati. Dia bertugas membuat peraturan yang harus diikuti oleh siapa pun yang ingin dianggap koki yang baik. Dia juga membangun perawatan yang harus diperhatikan di area kerja.

Escoffier mengembangkan teknik baru untuk persiapan dan presentasi hidangan. Dia meneruskan pengetahuan yang diperoleh selama karirnya yang luas untuk anak cucu melalui publikasi manual, majalah dan buku-buku tentang subjek tersebut..

Biografi

Auguste Escoffier lahir pada 28 Oktober 1846 di Villeneuve-Loubet, Perancis timur. Ayahnya adalah pandai besi dan dia ingin menjadi pematung, tetapi ketika dia berusia 13 tahun, kebutuhan membawanya ke dunia memasak..

Pekerjaan pertamanya adalah di Le Restauran Français, penduduk setempat milik pamannya. Di sana, selain menyiapkan makanan, ia belajar tugas-tugas lain yang berkaitan dengan memasak. Di antara fungsi-fungsi baru ini adalah organisasi layanan atau pilihan dan perolehan bahan.

Dia bekerja sebagai asisten dapur di beberapa restoran lain. Kemudian, pada tahun 1870, ketika dia berusia 24 tahun, dia direkrut sebagai koki militer. Pada saat itu perang Perancis-Prusia sedang berjalan, yang membawanya untuk mempelajari konservasi makanan dalam kaleng.

Delapan tahun kemudian, setelah perang berakhir, Escoffier membuka restoran sendiri bernama Le Faisan d'Or di Cannes. Tempat ini menjadi tempat yang terkenal. Elit, baik Prancis dan seluruh dunia, datang ke situs untuk menikmati hidangan indah dan pelayanan yang baik..

Karya bergengsi

Dia menikah pada tahun 1880 dengan Delphine Daffis, dengan siapa dia memiliki seorang putri dan dua anak. Setelah beberapa saat ia bertemu Cesar Ritz di Swiss. dengan siapa dia bekerja sama untuk kemudian mengarahkan dapur dari apa yang merupakan hotel paling mewah saat ini, Ritz. Markas pertamanya dibuka di Prancis pada tahun 1898.

Asosiasi ini menandai kemajuan penting dalam dunia pariwisata, karena menyatukan akomodasi yang nyaman dengan layanan gastronomi pertama.

Selain itu, ia bertanggung jawab atas dapur hotel bergengsi, seperti Grand Hotel, Hotel National, Hotel Savoy dan Hotel Carlton. Ia juga memasak di restoran-restoran penting seperti Maison Chevet dan La Maison Maire.

Pada 73, ia sementara pindah dari dapur. Namun, dia tidak tahan untuk meninggalkan dunia kuliner kesayangannya dan terus bekerja di hotel-hotel kecil dan restoran di dekat rumahnya.

Setelah 62 tahun karir kuliner yang produktif, - yang terpanjang di mana seseorang memiliki pengetahuan -, ia pensiun secara definitif dari dunia gastronomi pada tahun 1921.

Kematian

Beberapa hari setelah kematian rekan hidupnya, Auguste Escoffier, dia meninggal pada usia 89 di rumahnya di Monte Carlo. Dia saat ini dikenang sebagai salah satu koki paling terkenal karena kontribusinya dan penemuannya yang mengubah dunia memasak selamanya.

Kontribusi

Masakan Haute

Escoffier membuat lebih efisien, disederhanakan dan ditingkatkan dalam banyak aspek "masakan haute", dikenal dalam bahasa Spanyol sebagai masakan haute, filosofi yang diciptakan oleh Antoine Carême yang mengatur dunia kuliner saat itu.

Gayanya ditandai oleh efisiensi dan kesederhanaan. Karakteristik ini hadir dalam persiapan hidangan, dengan mengubah hiasan rumit dengan persiapan halus berdasarkan sayuran dan pelapis sederhana..

Struktur peralatan dapur

Itu juga memiliki pengaruh pada struktur staf dapur, karena mengatur pekerjaan dalam tim, masing-masing dikepalai oleh bos, yang membuat persiapan makanan menjadi proses yang jauh lebih cepat dan lebih efektif..

Reorganisasi staf ini menyebabkan perubahan positif dalam pengoperasian dapur. Saat ini masih dipraktekkan, karena hidangan tiba di meja lebih cepat tanpa kehilangan kualitas tinggi.

Dia menambahkan sentuhan baru dan dinamis pada layanan di mana pelayan menyelesaikan persiapan piring di meja diner, baik dengan mengiris, membakar atau menuangkan saus..

Mengubah paradigma

Jumlah hidangan yang biasanya menjadi menu menurun. Alih-alih melanjutkan "layanan Prancis" tradisional, ia memilih "layanan Rusia". Dengan demikian, makanan tiba di meja dalam urutan penampilan di menu dan setiap hidangan disajikan satu demi satu.

Persiapan mereka tidak mencari penggunaan berlebihan dari berbagai bahan, tetapi keseimbangan rasa dari mereka yang dipilih untuk persiapan hidangan.

Standar dapur

Prihatin tentang kebersihan, ia membuat dapur tidak lagi terletak di tempat-tempat bawah tanah dan mengembangkan aturan yang cermat untuk penanganan dan persiapan makanan.

Selain itu, ia melarang konsumsi alkohol dan penggunaan tembakau di fasilitas, dan memberikan seragam kepada staf kulinernya, mempromosikan ketepatan waktu dan koeksistensi yang baik di antara yang sama..

Untuk menggantikan arwah, ia memberi dapurnya minuman yang menyenangkan berdasarkan jelai, yang ia buat dengan saran medis untuk mengurangi panas staf di dapur yang mencekik..

Penampilan

Seiring dengan peningkatan penampilan, ia lebih suka barang pecah belah, peralatan makan, barang pecah belah dan linen halus saat menyajikan hidangannya. Escoffier menganggap bahwa ini sangat meningkatkan pengalaman gastronomi dan rasa makanan dan anggur.

Desain dapur

Dia mendesain dapur kapal pesiar "Hamburg-Amerika Lines". Ini kemudian membutuhkan dukungan mereka lagi untuk meresmikan dapur kekaisaran dan menguraikan menu dari "Titanic" transatlantik yang terkenal tragis..

Mengajar

Selain itu, ia juga berkontribusi di bidang pengajaran. Dia mengajar lebih dari 2.000 murid di berbagai belahan dunia. Mereka meninggalkan nama guru mereka di tempat yang tinggi ketika memimpin restoran yang menerima penghargaan Michelin.

Bekerja

Escoffier adalah pendiri majalah "L'Art Culinaire" pada tahun 1873 bersama dengan beberapa teman. Buku pertamanya adalah Perjanjian tentang seni bunga lilin bekerja, diterbitkan pada 1886.

Namun, publikasi yang dengannya dia sukses adalah Panduan Kuliner. Buku ini ditulis dengan kolaborasi Émile Fetu dan Philéas Gilbert, dan terbit pada tahun 1902 dengan bantuan istrinya, yang adalah seorang humas..

Dengan 5.000 resep, hari ini masih menjadi referensi utama masakan klasik Prancis karena kontribusinya yang besar. Dalam publikasi ini, resep tradisional dengan beberapa modifikasi pribadi dikompilasi. Selain itu, mereka dijelaskan langkah demi langkah, karena saat ini menjadi sumber referensi untuk koki dalam pelatihan.

Dia menulis enam buku kuliner lainnya yang menonjol Carnet d'Epicure dan Dapur saya, di mana ia memamerkan 2.000 resep lezat lainnya. Sebuah publikasi aneh adalah ingatannya di mana ia berbicara tentang permulaannya di dapur dan pengalamannya ketika berada di depan perusahaan kuliner penting..

Dia juga berkolaborasi dalam penulisan gastronomi Larousse yang bergengsi pada tahun 1934.

Ucapan Terima Kasih

Escoffier mengubah jalannya keahlian memasak dengan kontribusinya yang luar biasa, selain menerima banyak penghargaan dan mencatat sejarah, ia memiliki tugas penting.

Pada 1920 ia menerima "Legiun Kehormatan", pengakuan Prancis yang paling penting. Ini diberikan kepada mereka yang meninggalkan nama negara di tempat yang tinggi. Dengan cara ini, ia menjadi Chef pertama yang menerimanya. Dia juga penerima gelar pertama cabang ini dengan penunjukan "Petugas Legiun" pada tahun 1928 di istana Orsay.

Karena reformasi kuliner visioner dan ketenarannya di kalangan masyarakat kelas atas, Auguste Escoffier dikenal sebagai "raja koki dan koki raja", bahkan menerima pujian dari Kaisar Wilhelm II secara pribadi.

Dia menyebar seni kuliner ke sebagian besar, baik dengan penerbitan buku dan majalah dan dengan pelatihan koki baru, yang akan menjadi masa depan masakan Prancis.

Dia menciptakan program dukungan moneter untuk pensiunan koki dan bantuan sosial untuk orang miskin. Untuk membantu koki yang bermasalah, ia juga menerbitkan pada tahun 1910 Proyek Bantuan Reksa untuk Kepunahan Pauperisme.

Sifat filantropisnya membuatnya mendapatkan kasih sayang banyak orang, terutama penduduk kota asalnya, Villeneuve-Loubet. Di sana, mereka mendirikan sebuah monumen untuk menghormatinya.

Rumah tempat ia dilahirkan menjadi museum pada tahun 1957 dan memamerkan lebih dari seribu menu, buku, gambar, resep, medali, dan sisa-sisa lain dari karirnya yang luas dan berbuah..

Resep unggulan

Escoffier dicirikan oleh panggilan tanpa pamrihnya ke dunia kuliner. Untuk kliennya yang paling terkenal dan reguler, itu menciptakan menu yang dipersonalisasi, yang dengannya itu bisa menyenangkan bahkan langit-langit yang paling halus.

Persik Melba

Dengan cara ini, beberapa hidangan asli mereka dinamai pengunjung atau teman. Seperti halnya makanan penutup terkenal mereka "Peaches Melba" yang dibuat dengan buah persik yang bertumpu pada es krim vanilla dan dimandikan dengan saus raspberry.

Postré ini dibaptis dengan nama ini untuk menghormati Nelli Melba, penyanyi soprano terkenal saat itu. Koki terkemuka, yang merupakan pecinta seni, mendengarnya tampil beberapa kali.

Lainnya

Hidangan lain yang ia gunakan untuk memberi penghormatan kepada orang yang dicintainya adalah:

  • Kaldu Olga (kaldu herbal aromatik, daging sapi, port dan scallop).
  • The Chicken Jeannette (dada ayam dengan senang hati dibumbui).
  • Salad Réjane (terbuat dari kentang, asparagus, dan truffle yang dimandikan dalam saus).
  • Filet mignon Lili (medali daging sapi disertai dengan sayuran dan ditutupi dengan saus berbasis anggur yang lezat).
  • Ayam Derby (diisi dengan nasi, foie gras, truffle, dan dimasak di atas arang).
  • The Suzettes crepes (ditaburi sirup jeruk jeruk dan minuman keras).

Sebagian besar ciptaannya memiliki nama feminin, karena dari wanita datang inspirasinya. Dia sendiri mengakui bahwa kreasi terbaiknya dibuat untuk wanita.

Seiring dengan penemuan hidangan baru, ia bertugas memodifikasi kuliner klasik yang ada, baik Perancis dan internasional. Bagi mereka, dia memberi mereka segel pribadi: kesederhanaan dan keseimbangan.

Dia menyingkirkan bahan-bahan yang dia anggap terlalu banyak. Kemudian, dia berkonsentrasi pada keseimbangan bau dan rasa yang sempurna. Menurutnya, itu harus jauh lebih besar daripada cara persiapannya.

Warisan

Escoffier adalah seorang visioner yang menyebabkan dampak besar dan tak terbantahkan pada dunia kuliner. Ia menjadi salah satu tokoh terpenting di masanya. Dari pengamatannya dia menyadari kekurangan yang disajikan di bidang spesialisasinya.

Komitmennya untuk memasak sedemikian rupa sehingga dia tidak merokok tembakau atau mengkonsumsi alkohol untuk menghindari perubahan dalam indra perasanya. Selain itu moralitasnya tidak memungkinkannya untuk melakukan apa yang dilarang bawahannya.

Meskipun menjadi tokoh terkenal internasional, Escoffier tidak pernah berhenti bekerja keras dan berinovasi dalam ciptaannya. Inspirasinya bukanlah ketenaran, tetapi cinta atas apa yang dia lakukan, jadi dia berbalik sepenuhnya di dapurnya sampai saat terakhir.

Kontribusi mereka merupakan dasar dan dorongan dari keahlian memasak kontemporer, yang berlangsung pada saat itu. Kesediaannya untuk berbagi pengetahuannya diwujudkan dalam buku-bukunya dan publikasi lainnya. Di masing-masing dari mereka dia menjelaskan langkah demi langkah masing-masing resep luhurnya.

Referensi

  1. Garcia, P. (2014). Escoffier, pembuat kode masakan internasional yang hebat. Montañés harian. Dipulihkan di: eldiariomontanes.es
  2. (2018). 18 fakta yang harus Anda ketahui tentang Auguste Escoffier, kaisar para koki. Lingkungan wisata. Dipulihkan di: entornoturistico.com
  3. Inglessis, V (2014). Masakan holistik: kehidupan dan kontribusi Auguste Escoffier. Gourmet urban. Dipulihkan di: elgourmeturbano.blogspot.com
  4. (2007). Escoffier, kaisar para koki. Gaya Universal.mx. Dipulihkan di: archivo.eluniversal.com.mx
  5. Dueñas, D (2017) The Greats of the Kitchen: Auguste Escoffier. IGA Blog. Dipulihkan di: iga-gastronomia.com