Kimia sejarah makanan, elemen, aplikasi



itu kimia makanan adalah cabang kimia yang mempelajari zat-zat kimia yang membentuk makanan, komposisinya, sifat-sifatnya, proses kimia yang terjadi di dalamnya dan interaksi zat-zat ini di antara mereka dan dengan komponen biologis makanan lainnya..

Disiplin ini juga mencakup aspek-aspek yang berkaitan dengan perilaku zat-zat ini selama penyimpanan, pemrosesan, memasak, dan bahkan di mulut dan selama pencernaan..

Kimia makanan adalah bagian dari disiplin ilmu yang lebih luas seperti ilmu pangan, yang juga melibatkan biologi, mikrobiologi, dan rekayasa makanan.

Dalam aspek yang paling mendasar, kimia dasar makanan berkaitan dengan komponen utama di dalamnya seperti air, karbohidrat, lipid, protein dan vitamin serta mineral..

Kimia makanan seperti yang dikenal saat ini adalah disiplin yang relatif baru tetapi yang ruang lingkup, tujuan, dan hasilnya tersedia untuk semua.

Indeks

  • 1 Sejarah
  • 2 Elemen penelitian
    • 2.1 Desain makanan
    • 2.2 Interaksi antara makanan dan lingkungan
    • 2.3 Aditif kimia
    • 2.4 Komposisi
  • 3 Aplikasi
  • 4 Referensi

Sejarah

Ilmu makanan sebagai disiplin ilmu diciptakan pada paruh kedua abad ke-19, sebagai hasil dari perkembangan penting kimia pada abad ke-18 dan ke-19..

Lavoisier (1743-1794), ahli kimia Prancis, ahli biologi dan ekonom, menetapkan prinsip dasar pembakaran dan analisis organik dan melakukan upaya pertama untuk menentukan komposisi unsur alkohol, dan keberadaan asam organik dalam berbagai buah..

Scheele (1742-1786), seorang apoteker Swedia, menemukan gliserol dan asam sitrat dan malat yang diisolasi dari berbagai buah.

Justus von Liebig (1801-1873), seorang ahli kimia Jerman, mengklasifikasikan makanan menjadi tiga kelompok besar (lemak, protein dan karbohidrat), dan menyusun metode untuk mendapatkan ekstrak daging yang digunakan di seluruh dunia hingga pertengahan abad ke-20..

Dia juga menerbitkan pada paruh kedua abad ke-19 apa yang tampaknya menjadi buku pertama tentang kimia makanan, Penelitian tentang kimia makanan.

Sampai akhir abad ke-19, pengembangan metode kimia analitik dan kemajuan dalam fisiologi dan nutrisi memungkinkan untuk memperdalam pengetahuan tentang komponen kimia utama makanan.

Langkah penting lain ke arah ini adalah penemuan mikroorganisme dan proses fermentasi yang dilakukan oleh Louis Pasteur (1822-1895).

Ekspansi yang menandai Revolusi Industri dan perubahan dari masyarakat pedesaan ke perkotaan memodifikasi produksi makanan dan menciptakan masalah kesehatan masyarakat karena kondisi higienis yang sering tidak sesuai dan pemalsuan dan pemalsuannya..

Situasi ini menyebabkan lahirnya lembaga dengan tujuan mengendalikan komposisi makanan. Pentingnya bahwa disiplin ini menerima spesialis disukai dalam kimia makanan dan pendirian stasiun eksperimen pertanian, laboratorium kontrol makanan, lembaga penelitian, dan dasar jurnal ilmiah di bidang kimia makanan..

Saat ini, globalisasi konsumsi makanan, penampilan bahan baku baru, teknologi baru dan makanan baru, ditambah dengan meluasnya penggunaan produk kimia dan meningkatnya minat dalam hubungan antara makanan dan kesehatan, menimbulkan tantangan baru untuk disiplin ini..

Unsur studi

Makanan adalah matriks kompleks yang dibentuk oleh komponen biologis dan non-biologis. Oleh karena itu, pencarian jawaban untuk aspek-aspek seperti, misalnya, tekstur, aroma, warna dan rasa makanan, melibatkan integrasi pengetahuan ilmiah dari disiplin ilmu lain yang biasanya akan dipisahkan..

Misalnya, mempelajari kimia bahan tambahan kimia yang digunakan untuk tujuan konservasi tidak dapat dipisahkan dari studi mikrobiologi mikroorganisme yang mungkin ada dalam produk tertentu..

Elemen utama yang saat ini menjadi objek studi dan penelitian dalam disiplin ini adalah:

Desain makanan

Selama lebih dari tiga dekade, industri makanan telah melakukan upaya besar untuk menciptakan kembali makanan dengan tujuan mengurangi biaya atau meningkatkan kesehatan..

Makanan fungsional, probiotik, prebiotik, transgenik, organik adalah bagian dari tren ini.

Interaksi antara makanan dan lingkungan

Ini mencakup aspek-aspek seperti interaksi antara bahan-bahan yang membentuk makanan, antara makanan dan kemasan, atau stabilitasnya terhadap suhu, waktu atau lingkungan..

Aditif kimia

Hanya dalam beberapa tahun terakhir diperkirakan setidaknya dua hingga tiga ribu bahan kimia, termasuk dalam kategori karantina berdasarkan fungsinya, ditambahkan ke makanan.

Aditif ini dapat diekstraksi dari sumber alami, memiliki asal sintetis untuk memberikan zat dengan karakteristik kimia yang sama dengan produk alami, atau senyawa sintetis yang tidak ada secara alami..

Ada bidang luas untuk menyelidiki senyawa yang meningkatkan karakteristik organoleptik makanan atau meningkatkan nilai gizi atau fungsionalnya.

Komposisi

Peningkatan metode dan peralatan laboratorium memungkinkan pendalaman pengetahuan di tingkat molekuler makanan, lebih memantapkan sifat kimianya dan fungsi spesifik molekul yang terlibat.

Penting untuk menunjukkan bahwa ada berbagai macam zat beracun dalam makanan:

  • Miliki sendiri metabolisme dari sumber hewani atau nabati alami.
  • Produk penguraian oleh agen fisik atau kimia.
  • Karena aksi mikroorganisme patogen.
  • Zat lain yang mungkin ada dan hasil dari kontak yang tidak diinginkan yang mencemari Anda.

Aplikasi

Di antara contoh paling umum dari kimia makanan dalam kehidupan sehari-hari ada dua kategori produk dengan permintaan tinggi di pasar, seperti yang rendah lemak dan gula..

Yang pertama adalah produk dari penggunaan berbagai pengganti yang dibuat dari bahan baku tiga kelompok: karbohidrat, protein dan lemak.  

Di antara mereka ada turunan protein disiapkan, berdasarkan whey atau dari putih telur dan susu skim, yang berasal dari gelatin atau gusi (guar, carrageenan, xanthan). Tujuannya adalah untuk menawarkan reologi dan rasa lemak yang sama di mulut, tetapi dengan kandungan kalori yang lebih rendah.

Pemanis non-gizi dapat alami atau sintetis dari berbagai struktur. Di antara yang alami ada protein dan terpene. Di antara sintetis, aspartam, dua kali semanis sukrosa dan berasal dari asam amino, adalah contoh klasiknya. 

Referensi

  1. Alais, C., & Linden, G. (1990). Manual biokimia makanan. Barcelona: Masson.
  2. Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., & Desnuelle, P. (1986). Pendahuluan à la biochimie et à la technologie des aliments. Paris: Teknik dan Dokumentasi
  3. Coultate, T. (1986). Makanan Zaragoza: Acribia.
  4. Gaman, P., & Sherrington, K. (1990). Ilmu makanan. Oxford, Inggris.: Pergamon.
  5. Lasztity, R. (2018). KIMIA MAKANAN (edisi pertama). Budapest, Hongaria: Universitas Teknologi dan Ekonomi Lasztity Budapest
  6. Marcano D. (2010).Kimia dalam makanan. Caracas: Akademi Ilmu Pengetahuan Fisika, matematika dan alam