Resep Kejuaraan Botanero, Properti, dan Tindakan Pencegahan



itu keju botanero Ini adalah keju lunak Meksiko segar yang dibuat dengan cara artisanal dari susu sapi mentah. Ini khas dari Dataran Tinggi Tengah, khususnya di barat laut negara bagian Meksiko; yaitu, negara bagian yang berbatasan dengan Distrik Federal, Tlaxcala, Puebla dan Meksiko.

Namanya berasal dari kata "botana", yang dalam jargon Meksiko berarti "makanan pembuka", karena biasanya dikonsumsi dalam porsi kecil disertai dengan minuman, terutama di pesta-pesta. Keunikan dari keju botanero adalah bahwa dalam penyiapannya cabai-chipotle atau jalapeño- ditambahkan ke alam atau acar.

Epazote tradisional ramuan Meksiko juga ditambahkan, serta ham, sosis, biji wijen atau bahan lainnya. Susu berasal dari sapi ras Holstein dan produksinya sangat musiman, sehingga produksi keju meningkat pada musim hujan dan menurun pada periode kekeringan.

Indeks

  • 1 Resep
  • 2 Properti
    • 2.1 Polusi karena praktik buruk
    • 2.2 Konsumsi setelah tanggal kedaluwarsa
    • 2.3 Pelestarian yang tidak memadai di bawah suhu pendinginan
  • 3 Pencegahan
    • 3.1 Efek penghambatan bahan
  • 4 Referensi

Resep

Keju botanero, yang disebut keju tipe Manchego, memiliki rasa yang ringan, warna putih khas dan rasa yang sangat asin. Itu tidak menunjukkan kulit atau lubang dan biasanya muncul dalam bentuk silinder, tinggi 5 sampai 7 cm.

Karena dibuat dengan susu mentah, kualitas higienis-sanitasi sering diragukan, sehingga upaya dilakukan untuk menerapkan praktik manufaktur yang baik yang meningkatkan langkah-langkah higienis dalam proses mempersiapkan, menyimpan, dan mengirim produk. produk.

Adalah perlu untuk menunjukkan dalam pengertian ini, bahwa bumbu ditambahkan padanya sebagai cuaresmeño chile segar (Capsicum annuum L) dan epazote (Chenopodium ambrosioides) atau cabai chipotle memiliki sifat antibakteri.

Resep yang akan diberikan selanjutnya memasukkan pasteurisasi susu ke dalam metode pembuatan tradisional.

Pasteurisasi terdiri dari memanaskan susu pada suhu tertentu untuk waktu tertentu, dan bertujuan untuk penghancuran total mikroorganisme patogen yang ada, serta penghancuran maksimum non-patogen yang dapat membahayakan konservasi di bawah pendinginan..

Keju botanero yang dipasteurisasi dibuat seperti ini:

- Susu dituangkan untuk menghilangkan partikel dalam suspensi. Biasanya dilakukan dalam corong yang dibuat dengan selimut.

- Kemudian dipasteurisasi, memanaskannya dalam wadah pada 63 ˚C selama 30 menit, kemudian mendinginkannya dengan perendaman dalam air dingin hingga mencapai antara 34 dan 38 ˚C.

- Kalsium klorida adalah aditif opsional yang ditambahkan ke susu dalam proporsi 20%, untuk meningkatkan hasil keju. 

- Rennet ditambahkan dalam jumlah yang setara dengan 1,5 ml rennet cair untuk 7 liter susu, dikocok dengan kuat dan dibiarkan diam. Setelah sekitar 30 menit, dapat diamati bahwa dadih mulai terpisah dari wadah ketika memasukkan pisau, kecapi atau palet.

- Pada saat itu, dadih dipotong menjadi kubus sekitar 2 cm dan dibiarkan beristirahat lagi selama sekitar 5 menit. Bergerak lancar dengan cara melingkar atau dari depan ke belakang, sehingga potongan dadih kecil dan seragam.

- Ini mulai menghapus whey dari dadih dan dikompresi dengan lembut tanpa melanggar, sampai sebagian besar serum dikeluarkan.

- Dadih diurutkan dalam cetakan kayu, plastik atau stainless steel dalam bentuk lapisan (2 sampai 4), menambahkan garam, cabai dan, di antara lapisan dan lapisan, bahan-bahan lain yang diinginkan, seperti ketumbar, ham, bawang, wortel atau bawang putih dalam cuka, zaitun, caper dan epazote.

- Cetakan terbalik setelah dua jam, berhati-hati untuk tidak merusak dadih dan memastikan bahwa whey terus mengalir. Keju siap dikonsumsi.

Properti

Hasilnya relatif tinggi karena Anda mendapatkan antara 12 dan 14 kg keju botanero per 100 l susu. Keju ini berbentuk silinder yang memiliki berat 250 hingga 500 g.

Durasi di bawah suhu pendingin adalah dari 7 hingga 20 hari, tergantung pada kebersihan selama elaborasi dan bahan-bahan yang ditambahkan.

Cacat yang paling umum ditemukan dalam keju botanero terkait dengan yang berikut:

Kontaminasi karena praktik buruk

Keju menunjukkan pembengkakan, pembusukan, dan adanya lubang bundar, yang merupakan indikator kontaminasi tinja.

Konsumsi setelah tanggal kedaluwarsa

Dalam hal ini permukaan keju adalah siput atau kulitnya berjamur.

Pengawetan yang tidak memadai di bawah suhu pendinginan

Dalam hal ini cukup mencuci dan menggosoknya dengan air garam untuk menghilangkan mikroorganisme yang ada.

Tindakan pencegahan

Penelitian telah dilakukan pada kualitas higienis susu yang digunakan sebagai bahan baku dan keju botanero yang tidak dipasteurisasi. Dalam hal susu, bakteri aerob mesofilik dan total coliform dianalisis; dan dalam keju jumlah total dan fecal coliforms dihitung.

Hasil ini dibandingkan dengan yang ditetapkan oleh standar Meksiko. Kesimpulannya menunjukkan bahwa semua jumlah melebihi nilai yang diperbolehkan dari bakteri aerob mesofilik dan total coliform.

Standar ini memungkinkan hingga 100 Colony Forming Units (CFU) per gram total coliform, dan nilai yang ditemukan jauh lebih tinggi. Tidak adanya coliform tinja juga harus dikonfirmasi dan dalam semua sampel keju botanero keberadaan bakteri ini ditunjukkan.

Penelitian menyimpulkan bahwa tidak hanya susu mentah yang diperoleh dengan kualitas mikrobiologis yang rendah, tetapi juga produksi keju menambah lebih banyak polusi pada produk akhir, yang merupakan risiko bagi kesehatan manusia..

Efek penghambatan bahan

Karya-karya lain telah berfokus pada menunjukkan efek penghambatan pada pertumbuhan mikroba bahan yang ditambahkan ke keju botanero.

Literatur menunjukkan bahwa zat fenolik dan capsaisin, komponen aktif dari cabai panas yang juga hadir dalam ekstrak habanero paprika, poblano, serrano, pimiento, antara lain, menunjukkan efek antibakteri terhadap beberapa patogen dan bakteri asam laktat..

Di sisi lain, epazote, paico atau teh Meksiko, mengandung ascaridol, yang merupakan senyawa organik alami yang digunakan sebagai anthelmintik dalam pengendalian nematoda..

Namun, sementara senyawa ini mengurangi jumlah bakteri dalam hal mengurangi jumlah CFU per gram, mereka tidak memungkinkan keju untuk memenuhi persyaratan mikrobiologis yang diperlukan oleh standar..

Referensi

  1. Botanero keju (2012) dalam tugas-tugas universitas. Diperoleh pada 18 Maret 2018 dari tareasuniversitarias.com
  2. Espinoza-Ortega, A., Escobar-Lopez, S., Salazar-Garcia, F. dan Martinez-Campos, Á. (2017). Analisis efek antibakteri lada (Capsicum annuum spp) dan epazote (Chenopudium ambrosioides) yang digunakan dalam elaborasi keju botanero. Jurnal Ilmu Hewan Meksiko, 8 (2), hal.211.
  3. Teknologi untuk membuat keju botanero (2012) di Fundación Produce Sinaloa A.C ... Diperoleh pada 19 Maret 2018 dari fps.org.mx
  4. Vázquez-Fontes, C., Sánchez Vera, E., Castelán-Ortega, O. dan Espinoza-Ortega, A. (2010). Kualitas mikrobiologis keju botanero buatan Meksiko di Central Highlands. Jurnal Keamanan Pangan, 30 (1), hlm.40-50.
  5. Villegas de Gante, A., Cesín Vargas, A. dan Espinoza Ortega, A. (2013). Keju Meksiko asli. 2nd ed. Negara Bagian Meksiko: Lulusan Sekolah Tinggi Pascasarjana.