Proses Pembakaran Makanan, Jenis, Keuntungan dan Kerugian

itu makanan pedas adalah suatu proses di mana potongan sayuran atau hewani dapat dimasak dalam air panas pada suhu antara 85 dan 98 ° C. Teknik memaparkan makanan untuk hidup dengan uap, mengendalikan suhu dan waktu memasak, atau untuk proses kimia juga digunakan..

Biasanya digunakan sebagai langkah sebelumnya untuk jenis tertentu dari proses pengawetan makanan (yaitu, dehidrasi, liofilisasi, pembekuan atau sterilisasi) atau juga untuk mempersiapkan mereka untuk dicuci atau dikupas. Dengan cara ini, enzim yang biasanya ada dalam makanan dihambat.

Teknik memasak ini biasa digunakan dalam industri makanan dan dalam tugas kuliner domestik. Ini berbeda dari rebus, karena dalam air atau cairan yang digunakan untuk merendam makanan tidak sampai mendidih.

Secara umum, waktu mendidih berkisar dari 30 detik hingga 3 menit. Ini akan tergantung pada jenis buah atau sayuran yang dirawat, ukuran, suhu mendidih dan sistem pemanas yang digunakan.

Indeks

• 1 Proses
• 2 Jenis
  • 2.1 Mendidih dengan air panas
  • 2.2 Mendidih dengan uap
  • 2.3 Lepuh kimia
  • 2.4 Panas dengan microwave
  • 2.5 Mendidih dengan gas panas
  • 2.6 Metode eksperimental lainnya
• 3 Keuntungan
• 4 Kekurangan
• 5 Referensi

Proses

Proses merebus makanan dilakukan secara bertahap. Air pertama-tama harus dipanaskan hingga suhu yang dapat bervariasi antara 70 ℃ hingga 100 ℃.

Kemudian makanan yang diolah (tomat, brokoli, jagung, babi, burung) tetap terendam selama waktu tertentu. Ini dapat bervariasi antara 30 detik dan 2 atau 3 menit, tergantung pada tujuannya, pada suhu yang diperlukan.

Selanjutnya, ia melanjutkan ke pendinginan cepat. Sangat penting untuk melakukan langkah ini dengan sangat hati-hati dan dalam waktu sesingkat mungkin, karena ada risiko makanan terkontaminasi oleh bakteri termofilik, yang tahan pada suhu berapa pun..

Untuk inaktivasi enzimatik yang memadai perlu dilakukan pemanasan cepat hingga mencapai suhu yang diinginkan; Kemudian, pertahankan suhu konstan untuk waktu yang diperlukan. Akhirnya, pendinginan cepat dilakukan hingga tingkat suhu yang mirip dengan yang lingkungan.

Enzim yang menghasilkan proses degradasi makanan dan dinetralkan dengan scalding adalah katalase, lipoksigenase dan peroksidase. Enzim ini ada di kulit makanan.

Jenis

Ada berbagai metode domestik dan industri untuk mengolah makanan dengan panas. Inilah yang paling penting:

Panas dengan air panas

Ini adalah yang paling banyak digunakan dan umum. Ini terdiri dari merendam potongan atau makanan dalam air panas sampai mencapai titik ideal untuk konservasi atau mengupasnya. Kelebihan dari metode ini adalah efisiensinya, kontrol atas proses dan keseragaman yang dicapai.

Kerugiannya adalah bahwa volume air yang signifikan diperlukan. Selain itu, menghasilkan proses pencucian atau kehilangan asam, mineral dan vitamin dalam makanan. Di sisi lain, sejumlah besar air limbah yang mengandung persentase tinggi bahan organik dihasilkan.

Panas dengan uap

Ini terdiri dari pemanasan lokal yang sangat intens pada permukaan makanan; Ini menyebabkan jaringan melemah atau tidak teratur. Dengan cara ini kulit makanan lebih mudah terlepas, karena uap pada suhu tinggi menyebabkan dekompresi.

Ada blanchers uap industri yang terdiri dari sabuk kawat, yang mengangkut makanan melalui ruang atau terowongan yang menyuntikkan uap. Calo lainnya yang lebih modern dan efisien adalah ruang tertutup di mana makanan diperkenalkan dan, setelah beberapa saat, potongan itu pucat.

Mengukus dengan uap menawarkan keuntungan yang menyebabkan sedikit unsur hara dan zat terlarut dari sayuran (jagung, brokoli, kacang polong).

Kerugiannya adalah bahwa dalam proses artisanal atau domestik, inaktivasi enzimatik membutuhkan lebih banyak waktu. Makanan bisa rusak, dan waktu serta suhu lebih sulit dikendalikan.

Lepuh kimia

Karena metode blansing dengan air panas dan uap merusak beberapa produk seperti stroberi, buah ara, dll..

Kemudian blansing digunakan oleh aplikasi senyawa kimia. Terdiri dari merendam makanan dalam larutan asam askorbat, sulfur dioksida, sulfit, bisulfit atau metabisulfit.

Keuntungan yang ditawarkan oleh metode ini adalah meminimalkan oksidasi makanan dan memperpanjang konservasinya dengan mencegah pertumbuhan mikroba. Kerugian dari metode ini adalah dapat menyebabkan alergi pada beberapa orang.

Panas dengan microwave

Industri makanan menggunakan metode ini untuk mengobati beberapa makanan seperti jagung, kentang, dan buah-buahan.

Sampai sekarang tidak diketahui bahwa ada aplikasi komersial dari metode ini. Efeknya juga tidak mudah dikuantifikasi, tidak seperti efek mendidih dengan air panas dan uap.

Ini dianggap sebagai teknologi bersih untuk pengolahan makanan seperti chard, artichoke, onak, borage dan kacang-kacangan. Blanching dengan microwave digunakan dalam persiapan pengawet sayuran, yang menghasilkan penghematan sejumlah besar air dan energi.

Panas dengan gas panas

Metode ini terdiri dari memanaskan sayuran menggunakan campuran uap dan gas yang berasal dari pembakar gas alam.

Keuntungan utamanya adalah mengurangi jumlah limbah cair atau residu. Kerugiannya adalah kinerjanya yang rendah; untuk alasan ini tidak digunakan secara komersial.

Metode eksperimental lainnya

Selain metode makanan pedas tradisional dan terkenal, ada proses lain. Mereka blansing dalam kaleng, blansing oleh vakum dan blansing dengan kombinasi vakum dan uap.

Keuntungan

- Sebagian mengurangi keberadaan bakteri dalam makanan dengan dibersihkan, dikeringkan atau dibekukan.

- Menghambat aksi enzimatik.

- Lembutkan kulit makanan yang akan dikupas.

- Meningkatkan penanganan dan pengemasan produk.

- Mencegah korosi dan memperpanjang pengawetan makanan.

- Membantu memperbaiki dan menonjolkan warna alami makanan dengan menghilangkan kotoran dari permukaan.

- Menghilangkan rasa dan bau yang tidak diinginkan.

- Menghilangkan lemak dalam makanan membuatnya lebih mudah dicerna.

Kekurangan

- Mengurangi nutrisi beberapa makanan (vitamin dan mineral), mengurangi nilai gizinya.

- Tergantung pada jenis mendidih, volume air yang tinggi sering diperlukan.

- Menghasilkan sejumlah besar air limbah yang mengandung bahan organik berpolusi tingkat tinggi.

- Ada risiko kontaminasi dengan mikroorganisme termofilik yang ada di dalam tangki yang mendidih.

- Ini dapat menghasilkan penurunan berat badan dalam produk.

Referensi

1. Mendidihkan makanan untuk keamanan yang lebih besar. Diperoleh pada 22 Mei 2018 dari consumer.es
2. Panas dengan uap. Dikonsultasikan dari conocimientoweb.net
3. Peñuela Teruel, María José: Pengaruh proses memasak dan pengawetan terhadap kandungan nitrat dan nitrit dalam bayam (Spinacia oleracea L.). Tesis Doktoral UCM. Dipulihkan dari biblioteca.ucm.es.
4. Mendidih. Dikonsultasikan oleh sciencedirect.com
5. Mendidih. Dikonsultasikan oleh britannica.com
6. Melepuh. Dikonsultasikan dengan geniuskitchen.com
7. Melepuh. Dikonsultasikan oleh cooksinfo.com
8. Mendidihkan dengan microwave untuk sayuran kaleng (PDF) Recuperado de alimentatec.com