Bagikan:
Apa itu Fermentasi Laktat? Proses dan Produk
itu fermentasi laktat Ini adalah proses metabolisme yang dilakukan bakteri dan jamur tertentu. Ini terjadi karena mikroorganisme mengambil glukosa yang ada dalam beberapa makanan dan mengubahnya menjadi asam laktat dan karbon dioksida.
Proses ini terjadi secara alami. Namun, secara historis telah dimanfaatkan oleh manusia untuk konservasi dan produksi berbagai jenis makanan seperti susu, daging dan sayuran.
Meskipun perkembangan teknologi telah memungkinkan untuk menjaga makanan tanpa kehilangan atau mengubah sifat-sifatnya, fermentasi laktat tetap merupakan metode yang sangat bermanfaat di seluruh dunia..
Ini karena manfaat ekonomi dan kesehatannya, tetapi yang terpenting, berbagai rasa yang dapat diproduksi.
Proses fermentasi laktat
Fermentasi laktat adalah proses seluler di mana beberapa jenis bakteri dan jamur mengambil glukosa dalam tanaman, biji dan jaringan hewan untuk menghasilkan asam laktat dan karbon dioksida.
Bakteri yang menghasilkan asam laktat adalah Lactobaccillus, Lactococcus, Leuconostoc dan Streptococcus thermophillus. Mikroorganisme yang bertanggung jawab untuk fermentasi ini ditemukan dalam susu, dalam produk-produk yang berasal dari tumbuhan dan bahkan di darat.
Asam laktat, yang merupakan zat hasil fermentasi, sedikit mengubah komposisi produk. Transformasi ini, diterapkan dengan baik, membantu konservasi mereka dalam sifat gizi mereka bahkan meningkat.
Asam ini memiliki rasa yang ringan dan mengurangi PH makanan. Transformasi ini membuat produk menjadi tidak layak huni bagi beberapa mikroorganisme yang menyebabkan penguraiannya.
Berkat ini adalah mungkin untuk memperpanjang umur produk tanpa perlu pendinginan atau proses kimia.
Kehadiran karbon dioksida juga penting untuk konservasi makanan. Ini dimungkinkan karena menggantikan oksigen dan dengan cara ini menstabilkan zat yang membantu dalam penguraian dan menjaga warna produk..
Tradisi fermentasi laktat
Teknik fermentasi laktat sudah sangat tua. Mereka telah digunakan oleh berbagai peradaban sepanjang sejarah dan ditransmisikan melalui tradisi lisan.
Bakteri yang menghasilkan fermentasi laktat hadir dalam berbagai jenis produk. Karena alasan ini, cara-cara di mana setiap peradaban telah menemukan mereka dan belajar untuk memanfaatkannya sangat beragam.
Namun, dimungkinkan untuk menetapkan bahwa teknik pertama fermentasi susu, diberikan bersamaan dengan dimulainya produk susu. Praktek ini muncul di Eurasia dan Afrika Utara, pada abad ketujuh SM.
Aktivitas produk susu pertama dikaitkan dengan suku-suku nomaden yang mulai mengembangkan ternak. Dalam proses inilah mereka menemukan bahwa dengan berlalunya waktu, susu mulai berfermentasi.
Meskipun fermentasi tidak memiliki penjelasan ilmiah, berbagai peradaban menemukan cara untuk menggunakannya untuk mengawetkan makanan mereka. Inilah cara mereka menyebar dan menyimpan berbagai teknik di seluruh dunia.
Itu hanya sampai 1856, ketika Louis Pasteur mulai memahami proses kimia fermentasi laktat. Berkat penemuan mereka, dimungkinkan untuk mengisolasi berbagai spesies bakteri yang menghasilkan asam laktat dan menggunakannya untuk tujuan tertentu..
Keuntungan fermentasi laktat
Munculnya metode baru untuk pengawetan makanan belum membuat praktik tradisional fermentasi laktat menghilang.
Ini karena, selain pengawetan makanan, teknik ini menawarkan banyak keuntungan lain.
Salah satu keunggulan ini adalah variasi transformasi yang dimungkinkan berkat asam laktat. Makanan fermentasi, mulai dari sauerkraut hingga salami, dihargai di seluruh dunia karena citarasanya yang beragam dan unik.
Tetapi selain itu, dalam beberapa produk kehadiran asam laktat bahkan meningkatkan nilai gizi. Di negara-negara Nordik, misalnya, sebelumnya lebih disukai untuk minum susu asam karena kandungan vitamin D-nya yang tinggi, sehingga diperlukan pada hari-hari musim dingin dengan sinar matahari beberapa jam..
Selain itu, beberapa makanan fermentasi bermanfaat bagi kesehatan karena mereka membantu regenerasi bakteri baik yang hidup di usus, yang dikenal sebagai flora usus. Ini terutama diperlukan pada orang yang menderita sembelit atau perut kembung.
Namun, mungkin manfaat terbesar dari fermentasi asam laktat adalah biayanya yang rendah. Produk kalengan tidak tersedia atau sangat mahal bagi banyak populasi yang kurang beruntung secara ekonomi.
Untuk alasan ini, fermentasi laktat adalah metode yang ideal untuk menghemat makanan dan memperoleh manfaat gizi di masyarakat dengan keterbatasan teknologi dan ekonomi..
Produk fermentasi laktat
Teknik tradisional ini telah melayani berbagai peradaban untuk konservasi dan produksi makanan yang berbeda.
Untuk alasan ini dimungkinkan untuk menemukan di seluruh dunia, berbagai produk lokal yang dihasilkan berkat asam laktat.
Ini adalah beberapa contoh:
- Susu fermentasi: Mereka adalah dasar dari produk-produk seperti yoghurt dan keju. Setiap budaya telah mengembangkan teknik yang berbeda sepanjang sejarah, itulah sebabnya mengapa mungkin untuk menemukan keragaman rasa yang luar biasa, dari kumis susu kuda hingga yogurt kefir atau Bulgaria.
- Sayuran fermentasi: dalam grup ini kita dapat menemukan produk seperti zaitun yang diawetkan dalam air garam. Juga termasuk persiapan berbasis kubis seperti sauerkraut Korea atau kimchi, serta acar acar dan jalapeño Meksiko.
- Daging fermentasi: Kategori ini mencakup sosis seperti chorizo, fuet, salami, dan sopressatta. Produk-produk yang dicirikan oleh rasa khusus mereka di samping kapasitas penyimpanannya yang tinggi.
- Ikan dan makanan laut fermentasi: termasuk berbagai jenis ikan dan makanan laut yang biasanya difermentasi dicampur dengan pasta atau nasi, seperti halnya Pla raa di Tahilandia.
- Sayuran fermentasi: Fermentasi laktat yang diterapkan pada legum adalah praktik tradisional di beberapa negara Asia. Miso, misalnya, adalah pasta yang terbuat dari kacang kedelai yang difermentasi.
- Biji fermentasi: Dalam masakan tradisional Afrika, ada berbagai macam produk yang dibuat dari biji fermentasi seperti sumbala atau kenkei. Di antara produk-produk ini adalah beberapa bumbu dan bahkan yoghurt yang terbuat dari sereal.
Referensi
- FAO. (). Fermentasi bakteri. Frutis dan sayuran yang difermentasi. Perspektif global. Diperoleh dari: fao.org
- McGruther, J. (S.F.). Makanan Fermentasi: Manfaat Fermentasi Asam Laktat. Diperoleh dari: nourishedkitchen.com
- Nordic Food Lab. (2012). Fermentasi laktat. Diperoleh dari: nordicfoodlab.org
- Steinkraus, K. (1992). Fermentasi Asam Laktat. Diperoleh dari: ncbi.nlm.nih.gov
- Redaksi Encyclopaedia Britannica. (2012). Bakteri asam laktat. Diperoleh dari: britannica.com.